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2007-08-20
昨天下午，“
中华老字号”
北京牛栏山酒厂举办了“京城酒脉百年传承”的拜师大会，身穿古代
服装的18位年轻人向收下自己的9位师父行了叩拜大礼，自此也恢复了近半个世纪的拜师仪式。可是，今天上午，张一元、
便宜坊、都一处、内联升、
全聚德等多家老字号都告诉记者，他们一直都有“拜师学艺”的传统制度，这种仪式更像在“做秀”，而且有人担心，“口传心授”是否与“老字号”正在摸索的标准化、程序化生产相悖？
“做秀”是为了保护传统
据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的闻看品等经验得来的。此次拜师要求掌握传统酿酒技术并有10年以上功力者才能收徒弟，师傅必须毫无保留地传授，入门徒弟也必须遵守:严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等5项规矩。
“拜师仪式是个‘好秀’，这将引起人们对保护传统技艺的重视。”北京市老字号协会常务副会长陈文说，在“老字号”寻求现代化的同时，绝技、绝艺、绝活及掌握这些关键技艺的高技能人才的保护非常重要，相关制度很快就会制定出台。
标准化、机械化更适应市场
有业内人士曾举例说，庆丰包子为什么做得太慢，总得让人排大队等候，就是因为它不能像麦当劳、肯德基那样实现标准化生产。因此，“老字号”需要探求标准化、程序化生产。实际上，不少老字号都将标准化融入日常生产中:六必居的酱菜完全实现了机器生产，内联升布鞋每道工序都是标准化操作，便宜坊90％的菜品实现了标准化加工，张一元花茶80％的流程都实现了机械化生产……
内联升相关负责人认为，“口传心授”没有明确的规矩，做出来的产品一致性低，而按标准做，标准高、质量好，而且徒弟上手快，劳动力和操作进度都有所提高，比较适合目前市场化的批量生产的要求。张一元相关负责人也说，“口传心授”是在古代小作坊式生产条件下形成的，徒弟经过“三年零一季”的苦练出徒所耗费的时间太长，所以很难满足目前市场化条件下对产品的大量需求。
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